La désinformation alimentaire

Il n'y a pas que les politiques qui racontent des salades. Il y a aussi, en matière de santé, les entreprises, les médecins, les scientifiques, les médias, les autorités sanitaires, les associations (et nous aussi parfois !). LaNutrition.fr décerne ses "Salades d'Or", et c'est pas triste !

 Le Dr Cohen, alchimiste cathodique (et le site Atlantico) 

Le site Atlantico et le Dr Jean-Michel Cohen se voient décerner une Salade d’Or pour leur contribution remarquée à ce que l’on peut qualifier de révolution dans la biochimie nutritionnelle.
Dans un article paru le 2 août 2014 sur Atlantico, le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste cathodique, liste « les aliments que nous pensons sains mais qui ne le sont que si nous les consommons bien (sic) ». Le titre en soi est déjà abscons, mais ce n’est qu’un début, car le reste de l’article oscille entre ésotérisme et extravagance.
Le plus étonnant est sans conteste l’assurance que l’huile d’olive contient « des acides gras polyinsaturés » qui lorsqu’ils sont chauffés, se transforment « en acides gras saturés susceptibles de boucher les artères. »
Ce nutritionniste semble donc ignorer que l’huile d’olive contient très peu d’acides gras polyinsaturés (environ 7,4% d’acide linoléique oméga-6 et 0,6% d’acide alpha-linolénique oméga-3). De toutes les huiles végétales communément consommées, c’est en effet l’huile d’olive qui renferme le moins d’acides gras polyinsaturés (avec l’huile de palme, l’huile de tournesol oléique et l’huile de noisette, qui en renferment légèrement plus). Au contraire, l’acide gras majoritaire dans l’huile d’olive est un acide monoinsaturé, l’acide oléique : il représente 77% des acides gras présents.
Mais le plus inquiétant, c’est que le Dr Cohen croit dur comme fer qu’en chauffant des acides gras insaturés on en fait des acides gras saturés ! Ce n’est plus de la cuisine, c’est de l’alchimie !
En réalité, sous l’effet de la chaleur (et en présence d’air), les huiles subissent des réactions d’hydrolyse, de polymérisation, d’oxydation et d’isomérisation, mais pas de saturation. Celle-ci ne peut être réalisée que par un procédé d’hydrogénation. Il arrive qu’en chauffant des huiles très polyinsaturées comme l’huile de tournesol, la proportion des acides palmitique (saturé) et oléique (monoinsaturé) augmente un peu dans l’huile chauffée par rapport à l’huile fraîche, mais ce n’est pas parce que l’acide linoléique de l’huile de tournesol (polyinsaturé) s’est transformé en acide palmitique (ou en acide oléique) sous l’effet de la chaleur ; c’est simplement parce que les acides gras saturés et monoinsaturés résistent mieux à la chaleur que les polyinsaturés : ils sont donc moins dégradés par les réactions dont nous avons parlé, et se retrouvent comparativement mieux représentés après chauffage.
Dans le même article, le Dr Cohen affirme que « nous absorbons plus de sucres lorsque nous mangeons une pomme de terre écrasée que lorsque nous mangeons une pomme de terre complète. Pourtant, il y a exactement la même dose de sucre dans chaque pomme de terre. La pomme de terre contient de l'amidon, qui est une chaîne de sucres. Quand on l'écrase, on coupe cette chaîne en plusieurs petits morceaux et on dégrade ainsi l'amidon. Celui-ci devient alors plus facilement assimilable et le sucre pénètre dans notre organisme beaucoup plus facilement et rapidement. »
Commentaire d’Elvire Nérin, qui coordonne les articles et ouvrages sur l’index glycémique (IG) publiés par LaNutrition.fr : « une pomme de terre cuite renferme en moyenne 20% de glucides. Cela signifie que cent grammes de pomme de terre cuite au four, à la vapeur ou en purée, apportent invariablement 20 g de glucides. Donc dire que l’on absorbe plus de sucres « lorsque nous mangeons une pomme de terre écrasée que lorsque nous mangeons une pomme de terre complète » est absurde. Ce que tente d’expliquer très maladroitement le Dr Cohen, c’est que le broyage, la réduction en purée augmente un peu l’index glycémique de la pomme de terre cuite. La pomme de terre renferme principalement de l’amidon (et de l’eau). L’amidon est une chaîne de sucres (glucose). Cet amidon lorsqu’il est cuit, se gélatinise. La gélatinisation est un processus favorisé par l’humidité et l’apport d’énergie (thermique, mécanique, chimique). La gélatinisation fait gonfler les granules d’amidon, perturbe leur structure et rend l’amidon qu’elles renferment plus facilement accessible aux enzymes digestives (amylases), donc plus digeste. Une fois digéré, cet amidon libère du glucose qui afflue rapidement dans le sang. Or en réalité, cette gélatinisation est déjà bien avancée lorsqu’on a fait cuire une pomme de terre : on dit que la pomme de terre cuite a un index glycémique élevé (autour de 80). La réduction en purée peut augmenter encore légèrement l’index glycémique, de deux ou trois points environ. »
Comme l’explique Elvire Nérin, « les variétés de pomme de terre que l’on trouve en Europe ont quasiment toutes des index glycémiques élevés une fois cuites (hormis la Nicola qui a un IG modéré de 69). À notre connaissance, une seule variété de pomme de terre bénéficie d’un index glycémique bas (53). Il s’agit de la Carisma, une pomme de terre née de la collaboration entre chercheurs et agriculteurs australiens. Pour l’instant cette pomme de terre n’est commercialisée qu’en Australie. Pour diminuer l’IG des pommes de terre, on peut les faire cuire (avec la peau) a minima et les consommer  froides. Ou leur préférer les patates douces (IG 46)."
Dans l’article d’Atlantico, il y a aussi un passage sur le tofu, mais il est proprement incompréhensible. Les lecteurs qui ont saisi la pensée du Dr Cohen sont priés de nous éclairer.
Enfin,  le Dr Cohen assure « qu‘on sait déjà qu’il est préférable de consommer frais plutôt que congelé. » C’est beau d’avoir de telles certitudes, et de les disséminer avec tant de conviction.

Le Dr Lecerf et le régime sans gluten-placebo

Une belle Salade d’Or de LaNutrition.fr est décernée à TGV Magazine et au Dr Jean-Michel Lecerf, de l’Institut Pasteur de Lille, grand prêtre de la nutrition dans les médias, avec lesquels il communie régulièrement, dans des oraisons de plus en plus souvent oubliables.
Dans TGV Magazine de décembre 2013, interrogé sur la vogue des régimes sans gluten (mais aussi le paléo, le jeûne, le végan), le Dr Lecerf a ces paroles définitives : « Plus le régime est farfelu, plus il semble séduire. Rien de tout cela n’est fondé scientifiquement, évidemment. Il peut y avoir un effet placebo qui fait que les gens vont mieux parce qu’ils sont persuadés d’aller mieux (sic). Mais cela s’arrête là. L’être humain est omnivore, il est fait pour manger de tout. Se priver de certains aliments n’a pas de sens. C’est se compliquer la vie pour rien. » Amen.
Mieux vaut en effet manger de tout, et notamment des aliments fabriqués par les industriels que côtoie ou conseille le Dr Lecerf, comme les margariniers, les laitiers ou les vendeurs de saucisse, et on en passe.
L’article est d’ailleurs d’une grande pudeur, la journaliste passant sous silence, alors qu’il est question de gluten, les liens entre le Dr Lecerf et la filière pain.
Le Dr Lecerf Jouissait d’un crédit mérité il y a encore quelques années pour son ouverture d'esprit et son refus du dogmatisme qui régnait à l’époque en nutrition. Après s'être fait remarquer par un rapport officiel sur les régimes amaigrissants, tendancieux et erroné, le voilà aujourd’hui en passe de concurrencer le Dr Jean-Marie Bourre. Dommage.

L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) et ses glucides pour le cerveau

Le 23 octobre 2013, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a autorisé les fabricants d’aliments riches en glucides à indiquer sur leurs emballages et dans leurs publicités que « les glucides contribuent au maintien des fonctions cérébrales normales » (règlement n°1018/2013).
Sic.
Le texte précise que le consommateur devra être informé qu'une consommation journalière de 130 grammes de glucides glycémiques couvre les besoins en glucose du cerveau. La Commission propose que l'utilisation de cette allégation soit limitée aux aliments à faible teneur en sucres ou auxquels des sucres n'ont pas été ajoutés, bien qu'ils puissent en contenir de manière naturelle.
Voilà donc une bonne manière faite à l’industrie agro-alimentaire qui pourra dès le 13 mai 2014 apposer ce type de lapalissade sur ses frites, corn flakes, et autres viennoiseries, histoire d'abuser les gogos à coups de truismes.
Mais pourquoi s'arrêter là ? Dans le genre "le feu, ça brûle", "l'eau, ça mouille", "le couteau, ça coupe", nous suggérons que l’EFSA considère les allégations suivantes :
- Pour les fabricants d’eaux minérales : « L’eau contribue à l’ hydratation normale du corps. »
- Pour tous les industriels : « Les aliments contribuent au fonctionnement normal de l’organisme. »
Le concours est ouvert.

L'Institut National du cancer, octobre rose et ses zones grises

En plein "octobre rose", tous les arguments semblent bons pour inciter les femmes de 50 à 74 ans à aller faire une mammographie de dépistage - y compris les plus contestables.
Dans Les Echos du 30 septembre 2013, le Dr Jérôme Viguier, directeur du pôle Santé publique & soins de l’Institut national du cancer (INCa), se réfugie derrière les conclusions du groupe de travail Euroscreen pour mieux convaincre des bénéfices du dépistage.
Ce groupe de travail aurait conclu que les programmes de dépistage organisé permettent de sauver 150 à 300 vies pour une population de 100000 femmes se faisant dépister. Ce qui justifierait les efforts financiers engagés : « On juge, dit le Dr Viguier, qu’une stratégie de dépistage est « coût-efficace » si elle coûte moins de 10000 euros par année de vie gagnée. Dans le cas du dépistage du cancer du sein on est autour de 5000. »
Les conclusions d’Euroscreen donnent-elles aux femmes une vision objective et honnête des avantages et des risques du dépistage organisé ? Non. Le travail de ce groupe est vivement critiqué par les chercheurs indépendants du Centre d’évaluation Cochrane pour l’Europe du nord. Cochrane est une communauté de chercheurs indépendants qui juge de la qualité des preuves dans le domaine médical et pharmaceutique.
Que dit le Dr Peter Gøtzsche, cofondateur de Cochrane, directeur de la branche nordique du groupe et professeur de recherche clinique à l’université de Copenhague - à notre sens, le meilleur spécialiste des questions liées aux dépistages ?
Que le travail d’Euroscreen a été réalisé par des « experts » autoproclamés, qui ont analysé les études… qu’ils avaient eux-mêmes publiées. La plupart sont responsables de programmes de dépistage du cancer du sein, et par conséquent les plus mauvais juges de l’intérêt de ces programmes. Le travail d’Euroscreen reste muet sur le fait que les programmes de dépistage organisé n’ont pas réduit l’occurence de grosses tumeurs (plus de 20 mm) ni de tumeurs aux stades III et IV. Or ce simple fait signifie que le dépistage n’a eu guère d’influence sur la mortalité par cancer du sein. « Ceci en dit long, dit le Pr Gøtzsche, sur les conflits d’intérêt dans la mesure où le but du dépistage, quand il a été introduit il y a 25 ans, était de diminuer l’occurence de cancers avancés. » Les auteurs d’Euroscreen évitent également de mentionner que beaucoup des tumeurs détectées lors du dépistage sont des tumeurs sans danger qui relèvent du surdiagnostic, et que beaucoup auraient régressé spontanément si on les avait laissé sans traitement. De la même manière, Euroscreen reste muet sur le fait que le dépistage augmente le recours aux mastectomies du fait du surdiagnostic.
L’article d’Euroscreen, accuse Gøtzsche « n’est pas de la science ». Il utilise des méthodes « totalement inappropriées, y compris des extrapolations qui vont bien au-delà des données, au lieu de nous dire ce qui a été observé en termes de réduction de la mortalité par cancer. »
Le Groupe Cochrane, en se basant sur les études de bonne qualité (essais randomisés) a calculé qu’en réalité, le dépistage permet de sauver au mieux 50 vies pour 100000 femmes se faisant dépister pendant 10 ans (beaucoup moins, environ 25 à 35 vies si l’on ne retient que les essais de très bonne qualité). Certes, ce n’est pas rien, mais c’est 3 à 6 fois moins que les chiffres de l’INCa.
Les épidémiologistes de Cochrane ont calculé que dans le même temps 500 femmes en bonne santé deviendront, à cause de ce dépistage, des patientes cancéreuses et seront traitées inutilement. Ces femmes perdront une partie ou la totalité de leur sein et recevront souvent une radiothérapie et parfois une chimiothérapie. Aucun de ces chiffres liés au surdiagnostic n’est évoqué sur le site de l’INCa, qui se contente d’indiquer prosaïquement que 10 à 20% des cancers détectés n’évolueront pas ou très peu.
En outre, selon Cochrane, environ 1000 femmes en bonne santé seront victimes d’une fausse alerte avec son cortège de stress psychologique. Ce risque n’est même pas abordé par l’INCa.
Au final, la stratégie de dépistage est-elle « coût-efficace » comme le prétend le Dr Viguier? Sur la base des chiffres les plus fiables - ceux de Cochrane - et des seuils fixés par le Dr Viguier, la réponse est qu'elle ne l’est certainement pas.
En matière de dépistage, les Françaises ne méritent-elles pas des pouvoirs publics et des agences sanitaires autre chose qu’une information tronquée et tendancieuse ?

Vous vous interrogez sur le dépistage ? Lisez le document publié par Cochrane.

L'AFDN et la sardine à tous les repas

Personne n’est à l’abri de se voir décerner une salade d’or. Pas même nos confrères de l’Association française des dietéticiens et nutritionnistes (AFDN) qui ont eu en septembre 2013 la bonne idée de diffuser des conseils pour bien manger en hiver : des conseils globalement utiles et sensés, bravo ! avec malgré tout une jolie boulette, qu’ils ne nous en voudront pas de relever. Selon l’AFDN, en hiver, on a moins de vitamine D en hiver car il y a « moins de soleil et on est beaucoup plus couverts ». Comment y remédier ? La solution, nous dit l’AFDN serait de « manger une fois par semaine un poisson gras, riche en oméga-3 : maquereau, sardine, saumon, anchois, harengs. »
Allons bon ! Nos amis de l’AFDN ont dû égarer leur calculette. Les besoins quotidiens en vitamine D d’un adulte varient d'une personne à l'autre mais ils sont évalués par les chercheurs qui travaillent depuis des décennies sur cette vitamine à 1000 UI par jour au minimum. Le Pr Michael Holick les situe entre 1000 et 200 UI, la Société américaine d’endocrinologie entre 1500 et 2000 UI, le Pr Franck Garland, pionnier avec son frère Cedric de la recherche sur la vitamine D, à hauteur de 4000 UI/j, le Pr Reinhold Vieth conseille lui aussi 4000 UI/j  et le Vitamin D Council qui regroupe médecins et chercheurs américains, 5000 UI/j. (Par charité, passons sous silence le niveau surréaliste de 200 UI/j fixé en France par l’Afssa en 2001). Si l’on retient le chiffre de 1000 UI/j, qui est pourtant certainement  trop bas pour la majorité d’entre nous, on voit que les besoins hebdomadaires se situent au moins à 7000 UI/j.
Maintenant, les poissons. La teneur en vitamine D des poissons gras varie dans le meilleur des cas de 200 à 500 UI pour 100 grammes. Avec un peu d’appétit, on peut en consommer 150 grammes, ce qui conduit à un apport compris entre 300 et 750 UI de vitamine D par semaine. Soit 10 à 20 fois moins que ce qu’il faudrait recevoir. On l’a compris, même si c'est un bon conseil, difficile de s’en sortir avec un poisson gras par semaine car les autres sources alimentaires de vitamine D sont limitées. Il faudrait plutôt manger du poisson à tous les repas !
Voilà pourquoi LaNutrition.fr conseille de consulter son médecin avant l’hiver pour faire doser sa vitamine D. En cas de déficit, le médecin prescrira de la vitamine D3. C’est le seul moyen de conserver des taux adéquats à la saison froide.
Au passage, une mise au point : ce n’est pas parce qu’on est moins exposé au soleil en hiver qu’on synthétise moins de vitamine D, mais parce que du fait de l’inclinaison de la Terre, la longueur d’onde des UVB permettant la synthèse de vitamine D n’est plus appropriée dans l’hémisphère nord (à peu près au nord des Pyrénées) entre octobre et mars-avril. Moralité (si l'on veut) : vous pouvez passer l'hiver nu sur votre balcon ou dans votre jardin, ça ne changera guère votre taux de vitamine D.

 Yoplait et les 5 milliards d'invertébrés

 Vous ne le saviez peut-être pas, mais si vous consommez peu ou pas de produits laitiers - "les aliments riches en calcium les plus couramment consommés", vous êtes gravement carencé(e). Courez séance tenante à l’hôpital. Vous ne nous croyez pas ? Faites le test en ligne conçu par les « nutritionnistes de Yoplait ».
Faites le test calcium
Si l’on suit le raisonnement des nutritionnistes de Yoplait, qui sont évidemment des gens sérieux œuvrant pour le bien-être et la santé de tous, depuis 50 millions d’années les primates, puis l’espèce humaine, sont carencés en calcium puisque les laitages apparaissent il y a moins de 10000 ans dans l'alimentation. Comment nous avons survécu, constitué un squelette, régulé système nerveux et rythme cardiaque sans laitages donc sans calcium, voilà le grand mystère auquel la biologie est aujourd’hui confrontée. Peut-être le Vatican a-t-il une réponse ?
Ce n’est pas tout. Comme 75% des habitants de la planète consomment peu ou pas de produits laitiers dont on nous dit pourtant qu'ils sont "les aliments riches en calcium les plus couramment consommés", cela fait au bas mot 5 milliards d’hommes menacés de retourner d’un instant à l’autre à l’état invertébré. Pas facile pour se déplacer jusqu'au rayon laitages y chercher le Yoplait salvateur.
A moins, à moins… que les nutritionnistes de Yoplait aient oublié qu’à peu près tous les aliments "couramment consommés" contiennent du calcium, souvent à des niveaux de biodisponibilité supérieurs aux laitages, par exemple les crucifères (337 mg pour une portion de 120 g de chou chinois, avec une biodisponibilité de 40%), ou l’eau (100 mg pour un verre d’eau bicarbonatée calcique, avec une biodisponibilité de 45%), sans parler des sardines (180 mg pour une portion de 75 g avec une biodisponibilité de 30%), des amandes, etc.... Une simple étourderie, bien sûr. Personne ne peut imaginer qu'il y ait derrière "le test calcium" l'intention de vendre des produits laitiers.

 Frédéric Saldmann et la pistache aphrodisiaque

Ce médecin chouchou des médias dirige un groupe florissant de sociétés de conseil pour l’industrie agro-alimentaire (information étrangement passée sous silence par les mêmes médias). Il est aussi l’auteur de plusieurs livres à succès. Le dernier s’appelle « Votre meilleur médicament, c’est vous. » On y trouve de très belles salades.
Comme par exemple, l’assurance que la pistache « a donné des résultats très sympathiques sur l’érection. » Cette affirmation provient d’une étude turque dans laquelle des hommes ayant des troubles de l’érection ont mangé 100 g de pistaches chaque jour pendant 3 semaines. Les auteurs de l’étude rapportent que la fonction érectile des participants s’est globalement améliorée. Le problème, c’est que l’étude portait royalement sur 17 personnes, et qu’il n’y avait aucun groupe placebo. Donc une étude « très sympathique » à lire, ou à commenter entre la poire et le fromage, mais qui vaut zéro au lit.
Mais le plus beau est ici : un journaliste de Nice-Matin, qui a lu dans le livre qu’il vaut mieux dormir à gauche du lit, demande quand même une explication au Dr Saldmann : « Pourquoi dormir à gauche du lit influerait-il sur la santé ? » Réponse de l’auteur : « Nous n'avons pas d'explications scientifiques (sic). C'est uniquement un constat lié à des études. Elles concluent que les personnes qui dormaient à gauche étaient de meilleure humeur au réveil, moins stressées et plus optimistes. »
Et voici les « études » du Dr Saldmann : à la fin de l’année 2011, une chaîne hôtelière britannique (Premier Inn) a fait réaliser un sondage par une agence spécialisée (One Poll), histoire de faire le buzz. One Poll a donc interrogé 3000 personnes avec bien sûr toute la rigueur scientifique qu’on imagine dans ce type d’enquête ;  il en ressort que 25% de ceux qui dorment du côté gauche ont une vision « positive », contre 18% de ceux qui dorment à droite. Une différence colossale, adoubée par le Dr Saldmann, donc parfaitement crédible. Chez Premier Inn, on est plus prudent (il vaut mieux) et surtout plus pragmatique : « A Premier Inn, commentait la porte-parole de la chaîne d’hôtels, nous garantissons une bonne nuit, quelque soit le côté du lit sur lequel on dort. »
Et avec le livre du Dr Saldmann, on vous garantit une bonne tranche de rigolade, quelle que soit la page sur laquelle vous tombez.

A LaNutrition.fr nous sommes proprement fascinés par les salades qu'on nous raconte chaque jour. Pour récompenser cette créativité, LaNutrition.fr publie désormais dans cette rubrique ses « Salades d’Or ». En plus, une fois par an, vous serez amené(e) à voter pour la plus belle salade, qui sera décernée lors d’une cérémonie officielle. Dès maintenant, signalez-nous les énormités que vous lisez, voyez ou entendez à contact@lanutrition.fr