Histoire d'enfer un fromage : c'est rappé ?

90% des Français consomment du fromage râpé 3 fois par quinzaine, emmental en tête. Mais s'il est dit « français », le lait qui sert à sa fabrication peut venir d'ailleurs.

Neuf foyers sur dix en consomment en moyenne 3 fois par quinzaine, et seulement le quart d’entre eux râpent leur fromage eux-mêmes, selon une enquête 2010 du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

Plus de 100 000 tonnes d’emmental râpé englouties en 2012

Sur le podium, les frères qui râpent tout sont issus de la famille des pâtes pressées cuites. La meule d’or revient à l’emmental : on en a englouti 101 000 tonnes de pré-râpé en 2012. Loin derrière arrive le comté, avec 1 580 tonnes achetées en sachet cette même année, alors qu’il n’est commercialisé sous cette forme que depuis 2007. Bon dernier, le gruyère français, celui qui a des trous. Il s’en est vendu 550 tonnes version râpée. Soit toujours plus que les années précédentes.« La croissance de ce segment tient à l’enthousiasme retrouvé des Français pour le fait-maison. Et au fait que les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée », composée de croques-monsieur, sandwiches chauds, cakes et quiches, analyse le Cniel.

La grande majorité d’entre nous choisit l’emmental passe-partout, souvent moins cher que les autres (6,9 euros le kilo en moyenne). Les emmentals protégés, eux, ne représentent que 5% de l’ensemble de la production française. Deux sont dotés d’une indication géographique protégée (IGP) et si vous voulez un grand cru, optez pour le « Label rouge » – 275 tonnes seulement vendues chaque année en râpé. Leur cahier des charges garantit, comme pour le comté et le gruyère protégés par une appellation d’origine, que la production, la fabrication et l’affinage sont réalisés dans la région d’origine et selon des règles bien spécifiques.

Pour le gros de la production, pas de label de qualité mais un décret paru en 2002 à respecter pour pouvoir apposer « français » à côté d’« emmental » : des meules de 60 à 130 kg, un affinage de six semaines minimum, en partie sous film plastique afin que la croûte ne soit pas trop dure et le fromage plus facile à râper. Ainsi, si le fromage est façonné en blocs de 40 kg minimum, plus faciles à stocker, il ne peut pas être commercialisé sous la dénomination « emmental », et devra se contenter de « fromage râpé ».

De l’emmental français à partir de lait européen

Lactalis, l’un des leaders français avec sa marque Président, réserve le cœur de ses meules au fromage en portion et passe le bord à la moulinette, tout en garantissant qu’« il n’y a pas de différence de qualité entre les produits ». Si le groupe précise que le lait utilisé est 100% français, rien n’oblige en fait les producteurs à se fournir aux pis bleu-blanc-rouge. « Un emmental français peut être fabriqué avec du lait d’origine différente », confirme Olivier Vallat, président du syndicat de l’Emmental grand cru « Label Rouge ». Et quand seul le terme « emmental » est indiqué sur l’emballage, c’est que le fromage provient d’un Etat membre de l’Union européenne où d’autres règles, moins strictes, sont en vigueur. L’Allemagne, les Pays-Bas ou le Danemark exigent simplement de leurs fromagers qu’ils respectent le Codex Alimentarius (normes internationales fixées par l’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation).

Dans la liste d’ingrédients autorisés pour ces emmentals, on trouve des colorants, des antiagglomérants, des agents de conservation et des régulateurs d’acidité. Autant d’additifs interdits, pour l’instant, dans les filières françaises. A une exception. Parce que « le fromage râpé a tendance à former des paquets, ce que n’apprécie pas le consommateur […] l’administration française a autorisé depuis plusieurs années l’emploi d’anti-mottants (amidons et amidons modifiés) dans tous les fromages râpés y compris AOP et IGP, dans la limite de 20 g/kg », indique le Cniel. L’officialisation de cette pratique est imminente. Comme votre prochaine bouchée de fromage.

Le faux fromage met les pieds dans le plat

Vous préférez quoi sur votre pizza ? Du fromage analogue ou du Lygomme ACH Optimum ? Le premier est apparu en 2007 avec la flambée des prix du lait. Cette margarine est composée de matière grasse végétale, de protéine laitière, d’amidons, d’exhausteurs de goût. Miam. Mais le géant de l’agroalimentaire Cargill a fait encore plus fort en 2009, avec son faux fromage sans lait. Lygomme ACH Optimum est le résultat du mariage de trois amidons, de deux gélifiants (repérez les E410, E412, E417 et E407 sur les étiquettes) et d’arômes. Bonus pour les industriels : il échappe à la volatilité des prix du lait et coûte 200 fois moins cher que la mozzarella tant regrettée sur votre pizza... source terraeco.net

Le fromage synthétique colonise de plus en plus nos assiettes…

(crédit photo*)

Le fromage que l'on retrouve sur de nombreuses pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres plats industriels où il y a soi-disant du gouda, du parmesan, du chèvre, de l’emmental ou de la mozzarella, est désormais le plus souvent un faux fromage. Il s’agit d’un ersatz composé de matière grasse, farine, levure, sel, amidon et autres exhausteurs de goût.

Ce fromage de synthèse dont l’huile de palme est généralement la matière grasse végétale n'a naturellement ni le goût, ni les qualités nutritionnelles du vrai fromage…

Les fromages à pâte dure sont de plus en plus remplacés par un fromage synthétique, appelé aussi « fromage analogue » qui est en plein développement. Il est apparu en 2007, avec la flambée du prix du lait mais il continue de se développer du fait de la crise économique et de faibles coûts de fabrication.

La France est particulièrement concernée par ce phénomène car elle est le deuxième consommateur au monde de fromages, avec 24 kg par an et par habitant (l'emmental étant le plus utilisé) après la Grèce qui a une consommation moyenne de 30 kg (la feta représentant les trois-quarts des ventes).

Une création américaine

Inventé par Cargill, un fabricant américain de produits pour l'industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays et basé dans le Minnesota, à Minneapolis, le fromage analogue se décline en deux types.

Le premier est une pâte composée de 15 % de protéines laitières, d'huile de palme et d'exhausteurs de goût qui existe depuis 2007.

Le second appelé « Lygomme Tach Optimum » destiné au marché européen et datant de 2009, est composé de trois amidons, d'un galactomannane (E 410,412, 417), d'un carraghénane (E 407), tous deux gélifiants, et d'arômes. S'il ne l'est pas pour les consommateurs, ce lygomme coûte 60 % de moins pour les industriels que l'autre fromage analogue (et 200 % de moins qu'un vrai fromage) ! En plus, Cargill se glorifie cyniquement de favoriser la santé du consommateur car son lygomme ne contient pas de graisses saturées, ni de lactose et convient aussi bien à l'alimentation halal que kasher.

On ne dispose d'aucune statistique précise sur les ventes de ces fromages car les industriels se font discrets sur le sujet. Mais selon un reportage réalisé par ZDF, une chaîne de télévision d'outre-Rhin, l'Allemagne en produit 100.000 tonnes par an (un dixième de sa production de "vrai fromage"). dont une grande partie est exportée vers le Sud, en particulier vers les pays arabes.

Aux Pays-Bas, une chaîne de télévision a fait le test, en faisant analyser plusieurs pizzas, lasagnes et autres produits du genre : la moitié (dont le célèbre cheeseburger de chez Mac Donald's !) était composée, au moins en partie, d'un ersatz de fromage.

Une pratique trompeuse

Le fromage analogue n'est pas réservé aux professionnels mais se trouve aussi dans les gondoles de nombreux supermarchés, notamment au rayon pizzas (à la mozzarella, "quatre fromages", etc.) ou à celui des  fromages râpés. Si des sachets de 100 ou 200 g de fromage râpé contiennent souvent de l'authentique fromage, les gros conditionnements (500 g, 1 kg ou plus), notamment les moins chers (les plus chers sont généralement faits de vrai fromage), n’ont pas grand chose à voir avec ce que peut produire une vache…

Ces produits sont naturellement importés en France notamment à travers les pizzas congelées. Les Allemands sont les premiers producteurs de pizzas surgelées et les Français sont les premiers consommateurs européens de pizzas avec 10 kilos de pizza par an et par habitant...

La Commission Européenne a autorisé l'emploi de ce fromage analogue à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l'étiquette. Mais qui va regarder ces minuscules caractères ? Qui va connaître le galactomannane et le carraghénane ?

Le consommateur ignore donc la plupart du temps qu'il a affaire à une imitation et se fie la plupart du temps à l'image qui apparaît sur l'emballage. Ces produits ne contenant qu'une faible proportion de fromage, doivent d’ailleurs être dénommés "spécialité fromagère" et non "fromage".

Et à l'heure où les producteurs de lait doivent se soumettre aux normes européennes, côté installations techniques, il serait judicieux de veiller à ce que les produits transformés soient également aux normes européennes en termes de qualité et d'appellation. Mais la commission européenne ne semble pas pressée d’harmoniser les réglementations et d’exiger l'affichage en clair de la liste des ingrédients et leurs origines.

Il est dangereux de tromper ainsi le consommateur car si selon les fabricants, il n’y a pas de lactose ni de graisse saturée, c’est cependant du « fromage » sans calcium. Quand on sait que le calcium est l’élément le plus abondant de l’organisme (le corps d’un adulte en contient plus d’un kilo, dont 98 % dans le squelette) et qu’il est nécessaire pour la bonne croissance osseuse des enfants et adolescents, il est clair que l’absorption de ce faux fromage n’apporte rien de bon pour la santé…source agoravox.fr

*Photo Creative Commons : pizza par The Eggplant (http://www.flickr.com/photos/eggplant/17403523/)