La cristallisation sensible

“Observer l’énergie de la nourriture”

Marie-Françoise Tesson, experte en cristallisation sensible

Depuis 1986, Marie-Françoise Tesson se consacre totalement à sa passion de la cristallisation sensible et forme régulièrement les opérateurs dans cette discipline au travers de l’association Présences (1).

Quel est le but de cette méthode ?

Il s’agit de comparer la structure d’un ingrédient en fonction de ses états (culture conventionnelle, bio, biodynamique) ou des transformations qu’il subit (cru, cuit, exposition à la lumière, etc). Je détermine ainsi l’énergie de l’aliment, son caractère dynamique, ses qualités nutritionnelles, mais en aucun cas d’éventuelles contaminations ou pollutions matérielles. Plus l’image donne une texture différenciée, nette, plus l’énergie est présente. Et l’énergie, c’est la vie ! À l’inverse, un aliment très cuit montrera une texture compacte et pâteuse. Concrètement, dans des conditions contrôlées et standardisées, j’ajoute du chlorure de cuivre – un sel faisant office de révélateur – à l’aliment. La solution est mise à évaporer très lentement pour permettre la formation des cristaux que j’observe ensuite à l’œil nu sur des plaques de verre.

Vaut-il mieux manger cru ou cuit ?

Les processus de chaleur sont plutôt organisateurs, c’est-à-dire qu’on obtient des images avec une arborescence très claire (voir les photos). Mais il est plus juste de dire que les types de force ne sont pas les mêmes suivant que l’aliment est cru ou cuit. Un pain bio au levain présente une meilleure organisation structurelle que la farine crue d’origine car la fermentation apporte des éléments positifs.

Suivant les aliments, certaines cuissons ne conviennent pas. Quand on fait une décoction de plantes, on boit le jus et on jette la plante. Quand on cuisine un produit bio à l’eau et que l’on jette le liquide, on jette peut-être le meilleur de l’aliment. Le jus est parfois plus intéressant que le légume lui-même car cette eau contient quantité d’éléments nutritifs.

Quelles sont vos conclusions ?

La cristallisation donne des indications sur les propriétés nutritionnelles des aliments. Les céréales, le miel, les œufs, les laitages, réputés nutritifs, donnent des images très organisées, à la différence d’aliments moins nourrissants comme la salade. En outre, quand ils proviennent de fermes biodynamiques, leur vitalité est au maximum.

Et par rapport à la cuisson ?

La cuisson lente sur fond acier épais donne les meilleurs résultats. Ensuite, j’ai comparé des légumes cuits à l’étouffée, à la vapeur, en cocotte-minute et au four à micro-ondes. La vapeur douce convient à la plupart des aliments comme le chou-fleur, mais pas aux légumineuses. J’ai obtenu de mauvais résultats en lentilles et en riz. A contrario, si on les fait cuire dans un grand volume d’eau, le résultat est bien meilleur. Il faut renouer avec certaines habitudes culinaires anciennes tout à fait justifiées. Les anciens jetaient systématiquement l’eau de trempage des légumineuses car celle-ci est chargée en purines qui occasionnent des problèmes digestifs. Cela explique pourquoi la cuisson à la vapeur ou à l’étouffée des lentilles n’est pas recommandée. En revanche, tout comme n’importe quel légume dur et coriace, les pommes de terre ou les céréales supportent une cuisson plus forte. Enfin, j’ai comparé la cuisson électrique sur des plaques en métal et celle au gaz avec une casserole en inox. La deuxième donne de meilleurs résultats parce que le champ électrique modifie au travers de ce métal les substances alimentaires. Si l’on prend une casserole céramique, il n’y a plus de différence. Quant à la cuisson solaire, je l’ai expérimentée une seule fois, ce qui ne permet pas d’en tirer des conclusions. Mais l’échantillon d’un même pain cuit au four électrique et au four solaire a montré que la cuisson solaire octroyait une plus grande vitalité. La technique la plus destructrice reste le four micro-ondes.

De quelle reconnaissance bénéficie cette méthode ?

Bien que j’aie réalisé des études pour les sociétés Baumstal, Celnat ou l’association Kousmine via la nutritionniste Marion Kaplan sur la vapeur douce, rares sont les professionnels de l’agro-alimentaire ou les instituts de recherche qui s’y penchent. Pourtant, les promoteurs de l’alimentation bio pourraient être intéressés par cette méthode car ils sont demandeurs de moyens démontrant leur démarche qualitative, et pas seulement l’absence de polluants dans la nourriture. De fait, la cristallisation sensible aide à vérifier des procédés. À quoi bon proposer du lait UHT si l’on sait que le lait résiste mieux au froid qu’à la chaleur qui détruit ses propriétés nutritionnelles ? Dans une des mes expérimentations, j’ai ainsi comparé plusieurs images de lait de vache : cru réfrigéré ; bouilli sur le gaz et bouilli au micro-ondes. Les signes d’affaiblissement apparaissent avec le gaz et s’intensifient avec le four à micro-ondes.

L’intérêt est capital aussi au niveau des plantes médicinales car les process de transformation sont déterminants. Il n’y a guère que dans le milieu viti-vinicole que la cristallisation sensible jouit d’une forme de reconnaissance.

Propos recueillis par Gaëlle Poyade http://www.echobio.fr

(1) Marie-Françoise est l’auteur, avec Miguel Angel Fernandez Bravo, de Cristaux sensibles — Contribution théorique et pratique à une science du vivant, Éditions du Fraysse, 384 p., 2002.

Du lait de vache cru réfrigéré issu d’une Lourdaise, en pâturage dans les Hautes-Pyrénées. La texture est riche et bien différenciée. Le centre germinatif comporte des vacuoles amples, la périphérie est fournie.

........................................

Le même lait bouilli sur le gaz. Des modifications apparaissent avec une texture aplatie, de petits centres germinatifs, une périphérie élargie et amincie.

Ce lait a été bouilli au four à micro-ondes. L’image de cristallisation sensible est tachée, brouillée par les dépôts qui sont la signature de la décomposition. À vieillissement identique, dans les mêmes conditions, le lait cuit au micro-ondes est beaucoup plus dégradé que l’échantillon cuit sur le gaz.