Intolérance au gluten ou la Maladie cœliaque
Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten constitue, en association avec l’amidon, une masse de protéines élastiques et collantes qui rend la farine panifiable, donc qui fait lever le pain, le rend moëlleux et aide également à sa cuisson. C’est la cuisson du gluten qui est à l’origine de la belle couleur dorée, de l’odeur appétissante et du croustillant des pains et pâtisseries
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’industrie céréalière a développé des variétés de céréales qui contiennent des taux de gluten en perpétuelle augmentation depuis des décennies. Toutefois, parallèlement, on constate une augmentation sans précédent de différents types d’intolérance au gluten qui se traduisent par des réactions adverses médiées par le système immunitaire (exe. la maladie coeliaque) et des réactions d’intolérance non médiées par le système immunitaire (voir le tableau concernant le test de détection des réactions adverses aux aliments et faire également le rapprochement avec les glycotoxines). Ces informations démontrent que nos enzymes sont de moins en moins aptes à digérer le gluten.
Pourquoi le gluten peut-il être néfaste pour la santé?
Déjà on savait que les enzymes digestives des mammifères ont beaucoup de difficulté à bien digérer les protéines du gluten. De façon plus particulière, il a été démontré que les enzymes digestives humaines n’ont pas la capacité de digérer certaines parties immunogéniques du gluten. Les protéines du gluten comptent pour environ 80% des protéines du blé. Certaines de ces protéines contiennent des peptides qui peuvent se lier de façon anormale à des molécules du système immunitaires présentes chez certains individus (HLA-DQ2 ou DQ8). C’est ainsi que le peptide alpha-gliadine lorsqu’il se lie au HLA-DQ2 ou DQ8 provoque une activation anormale des cellules immunitaires T ce qui va déclencher la maladie coeliaque. 90% des coeliaques présentent cette caractéristique. (La maladie coeliaque appelée également entéropathie au gluten est une maladie autoimmune caractérisée par des réaction d’hypersensibilité immunitaire de type cellulaire retardée (lymphocytes T) et de type humorale (IgM, et IgA) anti-gliadine, associée à des IgM anti-ovalbumine et anti-lactoglobuline. ) Cette réaction se produit au niveau de la muqueuse du petit intestin et entraîne des anomalies fonctionnelles de la muqueuse. La prévalence de la maladie coeliaque a quadruplé depuis 50 ans et elle est actuellement diagnostiquée chez environ 1% de la population. Le taux de cette maladie non-diagnostiquée est également en hausse. C’est une maladie qui peut se développer chez l’enfant ainsi que chez des adultes.
Il faut remarquer toutefois que tous les individus qui possèdent le HLA-DQ2 ou DQ8 et qui consomment du gluten ne développent pas nécessairement cette maladie.
Une hypothèse plausible pouvant peut-être expliquer ce dernier phénomène: j’ai beaucoup insisté dans mon premier livre sur le fait qu’une fragilité génétique n’entraînera normalement la manifestation de la maladie que si des facteurs de l’environnement permettent l’expression de la maladie , tels par exemple certains aliments. D’après une recherche récente, des individus présenteraient un répertoire riche en agents microbiens capables de digérer les molécules immunogéniques du gluten. Par exemple, une bactérie nommée Rothia aeria (trouvée dans la plaque dentaire de certains humains) produit des enzymes capables de dégrader la gliadine en peptides non dangereux (Zamakhchari M, et al, « Identification of Rothia bacteria as gluten-degrading natural colonizers of the upper gastro-intestinal tract », PLos One, 2011; 6(9) :e24455. Epub Sep 21). On peut penser que si cette bactérie existe dans la bouche, elle pourrait également être présente dans l’intestin grêle et digérer pour ceux qui la possèdent la gliadine.
Manifestations extra-intestinales de la sensibilité au gluten
N.B. : les informations qui suivent concernant les maladies neurologiques dues au gluten sont tirées de la revue scientifique internationale très reconnue « Lancet Neurology » : Hadjivassiliou M, et al, « Gluten sensitivity : from gut to brain », Lancet Neurol 2010, 9 :318-30.
Alors que la maladie coeliaque est diagnostiquée depuis 1953, ce n’est que depuis 1996 (30 ans plus tard) que l’on a reconnu que le gluten pouvait provoquer des manifestations pathologiques extra-intestinales. Ainsi on observe des maladies neurologiques (du système nerveux) chez (10 à 22.5%) des patients coeliaques ainsi que chez des individus qui ne présentent pas de problèmes intestinaux. Il faut souligner que la majorité des patients qui manifestent des problèmes neurologiques dus à la sensibilité au gluten n’ont pas de symptômes gastro-intestinaux.
Ces réactions adverses au gluten sont difficiles à diagnostiquer car les tests sérologiques basés sur les anticorps anti-gliadine et autres, ne sont pas spécifiques ou sensibles à 100%. Certains anticorps IgA sont excellents pour détecter la maladie coeliaque alors que ces anticorps sont souvent non détectables chez les patients avec manifestations neurologiques sans entéropathies.
Différentes maladies neurologiques dues à la sensibilité au gluten
1) Une des maladies neurologiques les plus fréquentes est l’ataxie caractérisée par un manque de coordination des mouvements due à une atteinte du système nerveux central sans atteinte de la force musculaire, le cervelet peut également être atteint ainsi que le labyrinthe de l’oreille interne. L’âge moyen du début de la maladie neurologique est de 53 ans. La réponse positive au traitement d’une alimentation sans gluten dépend de la durée de la maladie avant le traitement.
2) La neuropathie périphérique : atteinte des nerfs périphériques (douleurs neuropathiques). La neuropathie provoquée par le gluten est une maladie progressive lente (24-77 ans, moyenne 55 ans) Inflammation. Après 1 an de régime, amélioration significative des symptômes.
3) Encéphalopathie : mal de tête qui mime les migraines. Le régime sans gluten résolve le problème. Toutefois, les anomalies au niveau de la substance blanche ne disparaissent pas avec le régime qui cependant arrête la progression de la maladie.
4) Épilepsie
5) Myopathie, faiblesse musculaire avec inflammation. Le régime améliore les symptômes.
6) Sclérose en plaques touchant la matière blanche dans le cerveau et la moëlle épinière.
Conclusion : pour améliorer le diagnostique de ces maladies, il est important d’être conscients que la sensibilité au gluten ne concerne pas seulement l’intestin.
Autres maladies chroniques pouvant être associées à la consommation de céréales complètes ou non contenant du gluten (El-Chammas K, Danner E, Gluten-free diet in nonceliac disease »Nutr Clin Pract, 26:294-299, 2011).
1) Maladies cardiovasculaires (Mellen et al, 2008)
2) Le diabète (Mohan, 2009) et gain de poids (Liu et al, 2003). Effets positifs d’une diète sans gluten. (Malalasekera, 2009); Sun et al, 2009)
3) : cancer colorectal et estomac(Levi et al, 1999, 2000)
4) La protéine gliadine peut augmenter la perméabilité intestinale et contribuer aux maladies autoimmunes (Drago et al, 2006; Visser et al., 2009) Il y aurait 80 maladies autoimmunes (maladie de Crohn) en relation avec le gluten ce qui concernait 3.2% de la population américaine en 1996.
- Psoriasis. Les markers d’une coeliaque latente sont présents chez les patients souffrant de psoriasis.. Michaëlsson et al (2000) la diète sans gluten aide de façon significative certains de ces patients.
-Dépression
- les maladies arthritiques (engloble une centaine de maladies y compris l’arthrose).
-Schizophrenie réaction au gluten, certains répondent très bien à un régime sans gluten, et autres problèmes psychiatriques.
- Asthme
- rhinite allergique et autres maladies chroniques ORL
- Autisme
- problèmes de colon, des ballonnements,
- dermatites, et autres symptômes.
Le problème de la cuisson des céréales
Si le pain de blé entier et autres pains apparentés sont conseillés en diététique, il peut cependant s’avérer problématique au niveau toxicologique. En effet, lorsque l’on cuit à plus de 110 degrés C des céréales qui contiennent de grandes quantités d’un acide aminé appelé asparagine en présence de sucre (amidon), il se produit la réaction de Maillard qui entraîne la production de glycotoxines (advanced glycation endproduct formation) appelée acrylamide (voir les explications détaillées dans mon premier livre). L’acrylamide aurait des effets neurotoxiques, mutagéniques, génotoxique, carcinogéniques et entraînerait des problèmes de reproduction. De plus, la réaction de Maillard (selon le Dr Jacques Fradin), décuplerait le caractère allergisant du gluten.
Dans notre civilisation, le blé et ses dérivés conservent une présence puissante d’un point de vue symbolique, culturel et culinaire. Il n’est donc pas facile de réagir objectivement aux problèmes causés par les céréales apparentées au blé. Beaucoup sont tentés de déformer ou nier les faits cités. D’autres s’empresseront tout simplement de les oublier.
Dans la pratique, il existe des céréales ou pseudo-céréales dépourvues de gluten comme le riz, le sarrasin, le quinoa et quelques céréales africaines (Sorgho, millet, amarante, teff).
Compte tenu des différents problèmes de santé souvent graves qu’entraîne la consommation de gluten chez un nombre non négligeable d’individus, il est surprenant de ne pas trouver d’études qui ont étudié la relation entre la consommation de céréales contenant du gluten et la santé publique.
Par contre, une étude publiée en 2011 par un chercheur du département d’économie de l’Université de la Caroline du Nord, (Metzgar, M. « Externalities from grain consumption : a survey », Int J Food Sci Nutr. 2011 Nov 14. [Epub ahead of print] ) questionne le plan MyPyramid (Ma Pyramide) du département américain de l’Agriculture qui continue de recommander à tous les Américains de consommer chaque jour 6 onces de grains dont 50% en grains entiers et 50% en grains raffinés. Selon ce chercheur, la recommandation de MyPyramid concernant la consommation de grains par tous les américains est clairement inappropriée pour le segment de la population sensible à cet aliment. Un guide pour une diète alternative est requis pour certains groupes d’individus dans le but d’améliorer la santé publique et de réduire les problèmes économiques liés à ces maladies.
Jacqueline Lagacé Ph.D.
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